Reacties van Cursisten

Het is de ochtend na mijn examen voor kok, niveau 2. Ik heb een kater. Eerst gisteren met de andere kandidaten in een lokale Nieuwleusense kroeg gevierd dat we allemaal ruim geslaagd zijn, daarna ook thuis nog maar een fles open gemaakt. Maar ik heb ook een kater omdat hiermee de opleiding is afgesloten. Een klein jaar lang heb ik elke vrijdag met de andere leerlingen culinair (en een beetje ander) lief en leed gedeeld: gevloek en getier als ik iets niet goed deed, vreugde bij succes. Over de laatste zin heb ik lang nagedacht. Ik wilde eerst schrijven: “gevloek en getier als iets niet lukte, vreugde als het wel lukte”. Het verschil tussen die zinnen geeft precies het verschil weer tussen mij als (hobby)kok een jaar geleden en nu. Tegenwoordig doe ik bewust sommige dingen wel en andere niet om ervoor te zorgen dat ik de factor “geluk” zoveel mogelijk uitschakel. Heel langzaam aan begin ik iets te snappen en te kunnen van koken. Dat was precies mijn doel toen ik een jaar geleden besefte dat ik tijdens het koken maar weinig begreep van wat ik aan het doen was.

Al jaren hoorde ik van vrienden en familie dat ik kon koken. Bij mij speelde dan de vraag of zij gelijk hadden, of dat ze wat minder kritisch waren of dat veel beter gewoonweg in hun omgeving ontbrak. Ik vond in ieder geval dat ik kon koken en het was één van mijn grootste hobby’s. Grootste uitdaging was alleen als er meer gasten kwamen, want dan ontstonden bij mij de planningsprobleempjes en af en toe ging er wat fout, maar ik had geen flauw idee waar het aan lag. Reden genoeg om een stevige basis te leggen onder mijn liefde voor lekker eten. En daar begon mijn zoektocht.
Niveau 2 betekende 24 keer op vrijdag om 14.00 uur theorie (warenkennis, organisatie en keukentechniek). Om 16.00 uur de voorbereiding voor het praktijkgedeelte en om 16.30 uur achter de kachel. Daarvoor nog even snel een boterham eten want koken voor de gasten in het restaurantje van Smink betekent dus niet zelf eten, wel proeven uiteraard. Om 21.00 uur klaar, nog even napraten met de andere cursisten en dan weer naar huis veelal carpoolend met mijn ‘studiemaatje’ Jan Jaap.
Rob Smink vertelde en begeleidde het koken op zijn eigen wijze. Zijn visie op koken is vooral op de klassieke school gebaseerd. Veel trendy eten is in niveau 2 dan ook niet terug te vinden in de menu’s en ook niet in het interieur waar les wordt gegeven en de gasten ’s avonds eten. Maar het interieur en trendy eten staan ook niet centraal in deze opleiding, wel de grote verscheidenheid kooktechnieken goed beheersen. Als je perfect een varkens karbonade kan sauteren dan kan je dat ook met een kalfszwezerik of met antilopenvlees. Rob zijn enthousiasme gaat bijvoorbeeld niet uit naar creatieve hoogstandjes, maar wel naar een goede bereiding en liefst op een zo klassiek mogelijke wijze. In het begin leek dit een gebrek te worden in dit opleidingsjaar, maar meer naar het einde van de opleiding begreep ik wat hij bedoelde met”goed koken is goede technieken loslaten op de ingrediënten die je in je koelkast hebt liggen”. De basis is de basis.
Rob was in staat om zijn uitgebreide culinaire kennis op een prettige wijze over te brengen naar de leergierige koks in spé of een hobbykok die meer wil zoals ik. De groep waarin ik zat bestond uit een bond gezelschap van mensen. Van jong tot oud, van alle opleidingsniveaus en van hobbykoks tot koks die al dagelijks voor hun werk koken. Met de één had ik meer een klik dan met de ander. Ook iedereen had z’n eigen beweegredenen om de opleiding te volgen. Eigen motivatie en zin en drive om thuis te studeren bleken wel essentieel om alles uit Rob en de opleiding te halen wat er in zit. Nu was de studiebelasting wat je er zelf van wilde maken. Eén avond in de week zat ik de theorie voor te bereiden uit de boeken en één avondje per week bereidde ik de recepturen voor. Dit was voor mij voldoende om snel veel te absorberen en veel te leren.
Na 24 lessen had ik gevonden wat ik zocht. Een goede theoretische basis, de vaardigheden om relaxed voor grotere gezelschappen te koken en vooral te weten waarom sommige dingen goed en sommige dingen fout gaan. En natuurlijk een waslijst aan franse keukentermen en een nog veel langere waslijst aan ingrediënten, standaardrecepturen en keukenapparatuur waarvan ik nu al een groot deel vergeten ben, maar ik weet nu wel waar ik ze kan vinden. Ook heb ik ontdekt wat ik nog niet kan en heb de smaak te pakken. Daarom ga ik vanaf oktober verder met het nieuwe jaar niveau 3 en opnieuw bij Smink.

Nu krijg ik nog meer dan vroeger de vraag:”Valentijn, ga je nu van werk veranderen?”. Het antwoord op deze vraag is door de opleiding onveranderd gebleven. Het antwoord is: ”Nee, het is en blijft mijn hobby. Ik kan het nu alleen beter en heel misschien…wie weet…kan ik me soms eens laten betalen voor mijn hobby.”

Gewapend met koksbuis en een spiksplinternieuwe messenset rij ik naar de kookschool van Smink Culinair in Nieuwleusen, een rit die ik bijna 2 jaar lang trouw zal rijden. Ik ben onder de indruk van mijn medecursisten, voor de een is de opleiding een goede ondersteuning voor een uit de hand gelopen hobby (zoals bij mij), voor de ander de noodzakelijke basis voor het werken in een professionele keuken. Door de goede naam van Smink komen de leerlingen uit onze groep uit het hele land.

De lessen beginnen steevast met theorie. We krijgen allereerst een lijstje met zowel Franse als Nederlandse termen van kooktechnieken en dat is indrukwekkend. Ik had van veel termen nog nooit gehoord, zoals sauteren, plisseren of canneleren. Achtereenvolgens komen ook restaurantkennis, zeer uitgebreide warenkennis en de calculatie van gerechten aan de orde. We maken regelmatig een uitstapje naar de wetenschappelijke benadering van kooktechnieken door Harold McGee en de discussie daarover is vaak levendig. Volgens Rob is het daarnaast altijd aardig om een smaaktest ‘biologisch - traditioneel’ bij diverse producten te doen, dus dat hebben we ook gedaan. Het resultaat verklap ik niet. Ook heel leerzaam zijn de diverse bedrijfsbezoeken die we brengen, zoals aan een biologische kaasmakerij, imker, bonbonmaker en aspergeteler. In één van de lessen hebben we nog een toelichting op wijnkennis gekregen en meegebrachte wijnen van een leverancier aandachtig geproefd.

Aan het eind van de middag gaan we steevast ‘achter de kachel’ om een volledig 3-gangenmenu voor gasten te maken. De receptuur is vaak volgens de klassieke Franse keuken, maar ook de vegetarische, Italiaanse of Oosterse keuken komen regelmatig aan bod. Deze extra recepten worden door een vooraf aangewezen chef-kok uit de groep bedacht. In de praktijklessen komen alle denkbare kooktechnieken ruimschoots aan bod en is oefenen van iets wat je nog niet goed beheerst altijd mogelijk. Daarbij werken we zoveel mogelijk met hele producten en zo min mogelijk met halffabricaten of ‘pakjes’. Het meest uitdagend vind ik het fileren van vis, het trekken van bouillon, het opdelen van gevogelte in technische delen en de uitleg van slagerswerk.

Aanvullend op de opleiding heb ik de deelopleiding patisserie gedaan, waarbij deskundige leraren van alles vertellen en laten zien over suikertrekken, taartdecoratie en werken met chocolade. Mijn zelfgemaakte bonbons en truffels zijn thuis goed in de smaak gevallen.

De sfeer tijdens de lessen is ontspannen en er is veel humor. Ik heb daarbij veel van het vakmanschap van Rob Smink geleerd, zowel theoretisch als in de praktijk en hoop straks een van de eersten te zijn die volgens het nieuwe opleidingssysteem examen gaat doen. Ik ben verder zo enthousiast geworden dat ik naast mijn huidige baan ook één dag in de week in een restaurant ga werken.

Kort geleden ben ik voor het koksexamen niveau 3 geslaagd. Hartstikke fijn natuurlijk, maar aan de andere kant is het jammer dat de opleiding nu afgelopen is. Twee jaar lang ging ik elke week met veel plezier naar Nieuwleusen; een heel eind rijden voor mij, maar dat was het waard. Elke les veel warenkennis, praktijkgerichte informatie en interessante theorie, door Rob met veel vakkennis behandeld.
Na de theorie het praktijkgedeelte, waarbij je de restaurantsituatie nabootst door voor gasten te koken; alles moet er stipt op tijd zijn, en natuurlijk smakelijk en met de juiste kooktechnieken bereid. Dat lukte ook altijd prima, want Rob houdt alles scherp in de gaten en stuurt meteen bij als het dreigt mis te gaan. Meestal mislukt een gerecht trouwens maar één keer, want Rob vertelt je precies waar het fout gaat en waarom en daar leer je enorm veel van. Bovendien geeft hij tijdens het koken een schat aan tips en handigheidjes zodat je zelfs de moeilijkste gerechten tot een goed einde weet te brengen.

Tijdens het laatste jaar heb ik stage gelopen in een restaurant. Van tevoren dacht ik dat ik daar nauwelijks zou kunnen meedraaien, want er werd daar op hoog niveau gekookt. Dat viel echt aan alle kanten mee; hoewel de gerechten voor mij allemaal onbekend waren, wist ik ondertussen wel zoveel van de achterliggende kooktechnieken dat het allemaal prima te doen was. De koksopleiding bij Smink kan ik echt iedereen aanbevelen; als je echt alles van koken wilt weten, dan ben je hier aan het juiste adres!

Met een grote glimlach reed ik, vanuit de Randstad, twee jaar lang wekelijks naar Overijssel om met een nog grotere glimlach huiswaarts te keren. Want opnieuw had ik een dag achter de rug waarin ik zoveel had geleerd en zoveel lol had gehad.

Ik kan me moeilijk voorstellen dat er docenten zijn die enthousiaster en met meer kennis van zaken kunnen vertellen over eten en koken dan Rob Smink. Alles in die man ís eten en koken en dat is echt een feestje. Wat mij vooral aansprak was dat met name de theorie verder ging dan de vereiste lesstof. Harold McGee’s Over eten & koken werd regelmatig aangehaald en dat geeft de kooklessen een extra dimensie. Die bavarois, die mislukt je maar één keer. Mayonaise in de schift, dat overkomt je maar één keer. Een blinde bouillon, idem. Daar zorgt Rob wel, want hij is in staat over te brengen waaróm het gebeurt. Die wetenschappelijke benadering van koken sprak mij zeer aan.

Twee jaar lang hamerde Rob op techniek, techniek, techniek. In het begin vond ik het nog wel eens wat overdreven: "kom, kom, zo moeilijk kan dat koken niet zijn", maar nu begrijp ik waarom. Koken is helemaal niet zo ingewikkeld, als je die kooktechnieken maar kent, leert beheersen en op het juiste moment weet toe te passen. Dat is de truc. In de gevarieerde praktijklessen stond techniek voorop. Alle menu’s bestaan uit zoveel mogelijk verschillende bereidingstechnieken en dat maakt de lessen zeer leerzaam.

Het niveau bij Smink Culinair is hoog. Vrijwel alle cursisten zijn gedreven en serieus en niemand wil voor elkaar onder doen. Dat motiveert en is bovendien erg leuk. Van Rob heb ik behalve leren koken ook op een andere manier naar voedsel en voedselbereiding leren kijken. Die waardevolle bagage draag ik de rest van mijn leven mee. Ik had mezelf geen groter cadeau kunnen geven.

Eind 2006 bezon ik mij over mijn toekomst en besloot om de branche waarin ik al een kleine 20 jaar werkzaam was op termijn vaarwel te gaan zeggen om voortaan de stem van mijn hart te gaan volgen. Ik wou kok worden. En aldus ging ik op zoek naar een goede koksopleiding die te combineren was met mijn reguliere werk.

Al snel kwam ik uit bij Smink Culinair en schreef mij in voor niveau 2. Helaas bleek de cursus al volgeboekt en kon ik niet eerder starten dan september 2007. Mijn vreugd was dan ook groot toen ik door Anita Smink gebeld werd met de mededeling dat er plotseling een plaats was vrijgevallen en dat ik al in januari kon beginnen. Natuurlijk wilde ik dat!

Van januari tot het examen in oktober 2007 heb ik een opleiding genoten die zijn weerga niet kent! Een unieke ervaring waarin alle kooktechnieken in de praktijk en theorie aan bod kwamen. Op het examen bleek dan ook hoeveel c.q. hoe goed de opleiding geweest was want een diploma met mooie cijfers werd mijn deel (én van mijn medestudenten).

Ben natuurlijk direct doorgegaan met niveau 3. Die cursus gaat nóg veel verder in de techniek en kennis. Want of het nu het uitsnijden van een half varken is of het vervaardigen van delicate bonbons, het maken van palingmousse of het vullen van een kwartel (en dat alles nog in dezelfde lesdag), het wordt je allemaal heel goed en heel gemotiveerd uitgelegd, voorgedaan en gestimuleerd. Maar ook de restaurantsituatie wordt geheel nagebootst (al is nabootsen een fout woord, want er is gewoon een echt restaurant met betalende klanten) en is iedere week een student de chefkok. Ontzettend leuk om te doen en je weet gelijk waartoe je al in staat bent. In juni van dit jaar is het examen en ik weet nu al zeker dat ik zal slagen (en dat geldt ook voor mijn medestudenten). De opleiding is ronduit top en beveel die een ieder van harte aan.

Hoe dat komt? Nou dat heeft alles te maken met de kwaliteiten van Rob en Anita Smink. Rob is een bezield leraar en houdt oprecht van zijn vak. Rob is bepaald geen kookgek maar een heuse kookprofessor en stelt het tot zijn doel om zijn studenten op een hoog niveau te brengen. Om dat te bereiken gaat hij heel diep op de materie in. Bij wijze van spreken kan hij een uur vol praten over één champignon maar dan wel zo dat het leerzaam is en nimmer saai. Na het theoriegedeelte van de cursusdag volgt altijd het praktijkgedeelte waarin er gekookt wordt voor gasten. Er worden daarbij steevast topproducten gebruikt zoals; kreeften, zeeduivel, paling, tournedos, ganzenlever, zalm enz. en worden er vele gevarieerde bereidingstechnieken toegepast. Ook worden er excursies gehouden om meer van de producten te leren. Zo ben ik bijvoorbeeld geweest bij een aspergekweker, de chocolatier, een slachterij en een kaskwekerij. De opleiding is niet alleen leerzaam maar kent ook een heel goede sfeer. Natuurlijk is dat laatste mede afhankelijk van mijn medestudenten maar toch vooral door het enthousiasme en humor van Rob Smink.

Welnu, laat ik het niet te lang maken en afronden. Door Smink Culinair ben ik inmiddels opgeleid tot een kok die het vak helemaal beheerst en binnenkort maak ik dan ook definitief de fulltime overstap naar de horeca. Mijn doel is dus bereikt. De wijze waarop ik mijn doel bereikt heb heet “Smink Culinair”. Ik kan het een ieder die overweegt een koksopleiding te gaan volgen van harte aanbevelen! Het enige jammere is … dat de opleiding binnenkort voltooid is. Ik zal het missen.

Afgelopen jaar heb ik de opleiding voor basiskok niveau 2 gevolgd bij Smink Culinair. Wat een ideale situatie! Omdat ik al fulltime in de horeca werkte, was het eigenlijk geen mogelijkheid om weer fulltime naar school te gaan. Tja, wat dan? Gelukkig kreeg ik er weet van dat er een verkorte opleiding ging beginnen, bij Smink Culinair. Super! Slechts één dag in de week naar school en daarnaast gewoon werken.
Wat een ideale situatie leek, bleek ook echt zo te zijn. Het fijne van deze vorm van onderwijs is dat je niet meer ellenlang in de schoolbanken hoeft te zitten. Na een korte bespreking van de theorie ga je de keuken in, om onder begeleiding de mise en place voor te bereiden. Want dat je sneller leert in de praktijk is algemeen bekend, en dat wordt op deze manier ook echt waargemaakt.
Ook het feit dat je voor gasten kookt, zorgt ervoor dat het net lijkt alsof je in een echt restaurant werkt. Dus je leert ook omgaan met tijdsdruk en probleemsituaties. Al met al een creatieve en originele vorm van onderwijs. En het is zo goed bevallen dat ik volgend jaar verder ga met de opleiding voor zelfstandig werkend kok niveau 3, wederom bij Smink Culinair!

Mijn naam is Alwin Evenboer en werk bij de ABN-AMRO in Zwolle als kok in het bedrijfsrestaurant.
Mijn ambitie om hoger op te komen binnen het bedrijf is aanwezig alleen mijn laatste papiertje niveau 3 zelfstandigwerkend kok ontbrak omdat ik het laatste jaar op school was gestopt nu 5jaar geleden.Ik kon mij er niet meer toe zetten om vroeg naar school te gaan en mij de hele dag met theorie bezig te houden.
Daarom ging mijn baas op zoek naar een school waar je in een jaar de opleiding kon voltooien.
Zodoende belande ik bij Smink Culinair in Nieuwleusen waar ik toen geen weet van had dat het bestond.
Ik ben totaal niet iemand die hele dagen in de les banken kan zitten en mij blijven consentreren en was daarom blij dat het voornamelijk praktijk was en theorie begeleiding.
Meteen na de eerste dag had ik er al een goed gevoel over. Rob die meer een collega is dan een leraar qua omgang dat beviel zeer goed; hij motiveerde iedereen.
2 uur theorie en daarna lekker de keuken in dat is wat koks willen koken en niet lullen.Ook was er voor Rob ruimte om naar een slager te gaan om eens te kijken hoe het daar werkelijk gaat en een suikertrekker was ook geen probleem.
Rob zei als mijn leerlingen er wat van leren dan sta ik voor ze klaar.
Werkelijk elke dinsdag om 2uur ging ik weer met plezier naar school....ik??????ja ik.
Ik heb zeer veel bij geleerd en kijk nu met volle moed naar mijn examen uit.
Hartelijk dank voor dit jaar Rob en ik hoop dat we elkaar nog eens zien.

Alwin Evenboer
Leerling niveau 3 (geslaagd)

Ik ben bij Smink culinair begonnen in oktober 2005 met Zelfstandig werkend kok niveau 3. Niveau 1 en 2 heb ik gedaan in het gewone reguliere onderwijs in de vorm van ‘1 dag in de week naar school 4 dagen werken’. Wat totaal niet motiveerde, daar zit je met 20 andere leerlingen in de klas en word alleen de theorie doorgenomen. Bij Smink Culinair daar in tegen krijg je maar weinig theorie en veel praktijk wat volgens mij het aller beste is want je moet het toch uiteindelijk in de praktijk doen. Om eerlijk te zijn vond ik het koksvak niet zo heel interessant meer toen ik met deze opleiding begon. Maar ik moest toch een keer mijn niveau 3 halen. In de loop van het jaar is dat veranderd, en hoe! Ik had eerder nog nooit mayonaise zelf gemaakt of een chipolata bavaroise. Dit soort dingen maak je bij Rob allemaal in de praktijk. Je krijgt eerst een uurtje theorie, dan even pauze en daarna de mise a-place voor de avond. Dan ga je het diner meegeven en dus koken voor gasten. Als dat is gedaan nog een korte nabespreking en dan naar huis. Ik ben het hele jaar met plezier naar school gegaan ook omdat we allerlei uitstapjes hebben gemaakt naar bijvoorbeeld een ambachtelijke slager of een biologische groente en fruit teler . Ik denk dat iedereen die van koken houd om een vak te leren of gewoon kennis opdoen Smink Culinair een echte aanrader is. Nu moet ik alleen nog examen doen. Maar dat zie ik positief tegemoet.