De basis

Wie denkt dat’ie kan koken, kan terecht bij de culinaire opleiding van Rob Smink. Hij zal deze misvatting al in les 1 haarfijn laten verdampen. Het duurt even, maar zijn leerlingen komen er vanzelf achter dat Rob geen theoreticus is, maar in werkelijkheid een meesterlijke kok die de welwillende leerling met passie voorziet van een stevig fundament waarmee deze (semi-)professioneel in de keuken aan de slag kan, vanuit een solide basis en bijbehorende basissmaken:

Zuur
Je moet er als leerling tegen kunnen; een zure, soms bijtende humor.

Een mengsel van cabaretier Herman Finkers en het stekelige van chefkok Robert Kranenborg dat wordt gebonden door typische Sminkwaarheden.  Smink brengt zijn kennis op een luchtige en snedige manier over. Wat belangrijk is benadrukt hij, wat van minder of geen belang is, kiepert hij moeiteloos in de afvalbak. Het leidt ertoe dat zijn leerlingen alle noodzakelijke leerstof afgemeten en voorgekauwd krijgen aangereikt.  En dat is mooi, want hierdoor is het mogelijk het omvangrijke leermateriaal in korte tijd te verwerken. Goedgemotiveerde leerlingen die de aangereikte kennis ter harte nemen, hebben aan Rob een goede.

Bitter
Het is een bittere pil er achter te komen dat je eigenlijk helemaal niet weet wat je doet in de keuken. Je denkt een beetje te kunnen koken, tenminste smaken te kunnen combineren. Maar dat is niet erg. En Rob vindt dat ook niet erg. Op een kunstige wijze vlecht hij verplichte leerstof met nuttige (eigen) keukenkennis en –ervaring, praktijk en vragen van leerlingen ineen.  Hij schept er een zeker genoegen in de onwetendheid van zijn luisteraars uit te nutten. Hoe ingewikkeld of hoe onnozel de vragen ook zijn, het maakt hem niet uit. Een uitgebreid met kennis doorwrocht antwoord volgt, niet zelden gelardeerd met of gevolgd door een Sminkiaanse kookwijsheid. Maar zij die eenzelfde vraag nogmaals stellen of het antwoord nog eens herhalen, kunnen hun heil beter in de spoelkeuken zoeken.

Zout
Het gaat er pittig aan toe. Daar in de keuken, tijdens de praktijklessen. Rob is liefhebber van de traditionele Franse keuken, in het bijzonder die van Paul Bocuse. Maar van de onhebbelijke, schofterige manieren van Franse koks is hij wars.  Niet dat hij geen hoge eisen stelt. Geen fout (zelfs de verborgen), blijft onopgemerkt en wordt voorzien van zuigende vraag of opmerking, die voelt als zout in een open wond. Maar van fouten leer je of je leert ze te verbergen. Er heerst een hoog tempo, maar met ruimte en gecreëerde tijd om te experimenteren.  Rob houdt wel van een uitdaging en een probleem. Ze bieden een uitgelezen mogelijkheid om nog meer kookkennis over te brengen.

Zoet
De opleiding bij Smink is erop gericht te begrijpen wat je doet in de keuken. Kennis van producten, van kooktechnieken, van hygiëne, van presentatie van gerechten, van calculaties. Op het moment dat je als leerling het gevoel krijgt greep te hebben op het hele ‘kookproces’ is er die weldadige zoete smaak die even blijft hangen. Even. Want dan is daar altijd nog Rob, die je zo weer in je kokshemd zet, want er blijft nog zoveel te leren en ervaring op te doen.
Umami
Aan het einde van het eerste (niveau 2) en zeker het tweede jaar (niveau 3) kom je gesterkt, of op zijn Umamiaans ‘versterkt’ uit de strijd. De basis is daar. Het zout proeft zouter en het zoet zoeter. Rob Smink heeft zijn werk gedaan. Nu kan of moet je zelf aan de slag (kunnen).  De passie voor het koken was er en is nu versterkt met kennis en kunde. De broodnodige ervaring? Die zal je zelf moeten opdoen.

Deel: